油炸機(jī)炸肉制品類工藝
發(fā)布時間：2014/11/30 點擊量：
文章來源：http://www.xudongjixie.com
油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調(diào)方法之一。油炸可以殺滅食品中的細(xì)菌, 延長食品保存期，改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的消化性。
一、 炸肉制品的概念及特點
油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。
油炸肉制品具有較長的保存期， 細(xì)菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內(nèi)部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。
二、 常用油炸技術(shù)
1．傳統(tǒng)油炸工藝
在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數(shù)采用鋼板焊接的油炸機(jī) 。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對用過的油進(jìn)行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備，此類設(shè)備的油溫可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。油炸機(jī)過濾機(jī)可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量，又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。
在這類設(shè)備中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機(jī)體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
為了克服上述缺點, 設(shè)計了水油混合深層油炸工藝。
2. 水油混合式深層油炸工藝
此工藝是將油和水同時加入一敞口鍋中， 相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中， 油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統(tǒng)油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設(shè)置的水平冷卻器，以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產(chǎn)生的食物殘渣從高溫炸制油層落下， 積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經(jīng)過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也近于肉制品吸收的油量，節(jié)油效果毋唐置疑。同時， 在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的優(yōu)點。
水油混合式油炸工藝如下。
在炸制肉制品時， 將濾網(wǎng)置于加熱器上。在油炸鍋內(nèi)先加入在至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度 。炸制過程中產(chǎn)生的肉制品殘渣從濾網(wǎng)漏下， 經(jīng)水油界面進(jìn)入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產(chǎn)生的油煙通過脫排裝置排出。當(dāng)油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統(tǒng)自動控制的冷卻裝置，立即強(qiáng)制大量冷空氣經(jīng)布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數(shù)字顯示系統(tǒng)顯示出來 。
油炸的技術(shù)性較強(qiáng)， 掌握好油溫是油炸技術(shù)的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應(yīng)根據(jù)火候、加工原料的性質(zhì)和數(shù)量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
(1) 掛糊上漿 就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點。
(2) 凈炸 這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風(fēng)涼。適用于大塊原料的炸制。
油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調(diào)方法之一。油炸可以殺滅食品中的細(xì)菌, 延長食品保存期，改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的消化性。
一、 炸肉制品的概念及特點
油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。
油炸肉制品具有較長的保存期， 細(xì)菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內(nèi)部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。
二、 常用油炸技術(shù)
1．傳統(tǒng)油炸工藝
在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數(shù)采用鋼板焊接的油炸機(jī) 。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對用過的油進(jìn)行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備，此類設(shè)備的油溫可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。油炸機(jī)過濾機(jī)可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量，又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。
在這類設(shè)備中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機(jī)體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
為了克服上述缺點, 設(shè)計了水油混合深層油炸工藝。
2. 水油混合式深層油炸工藝
此工藝是將油和水同時加入一敞口鍋中， 相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中， 油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統(tǒng)油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設(shè)置的水平冷卻器，以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產(chǎn)生的食物殘渣從高溫炸制油層落下， 積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經(jīng)過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也近于肉制品吸收的油量，節(jié)油效果毋唐置疑。同時， 在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈的優(yōu)點。
水油混合式油炸工藝如下。
在炸制肉制品時， 將濾網(wǎng)置于加熱器上。在油炸鍋內(nèi)先加入在至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度 。炸制過程中產(chǎn)生的肉制品殘渣從濾網(wǎng)漏下， 經(jīng)水油界面進(jìn)入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產(chǎn)生的油煙通過脫排裝置排出。當(dāng)油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統(tǒng)自動控制的冷卻裝置，立即強(qiáng)制大量冷空氣經(jīng)布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數(shù)字顯示系統(tǒng)顯示出來 。
油炸的技術(shù)性較強(qiáng)， 掌握好油溫是油炸技術(shù)的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應(yīng)根據(jù)火候、加工原料的性質(zhì)和數(shù)量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
(1) 掛糊上漿 就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點。
(2) 凈炸 這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風(fēng)涼。適用于大塊原料的炸制。
