油炸機(jī)油炸魚(yú)圓的加工方法
發(fā)布時(shí)間：2014/12/29 點(diǎn)擊量：
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原料配方 魚(yú)肉50公斤淀粉4～5公斤味精0.6～0.8公斤精鹽1公斤白砂糖0.9公斤鮮姜末1公斤鮮蔥末1.1公斤黃酒0.75～0.9公斤加水適量 一般來(lái)說(shuō)，加工好的凈光魚(yú)，每100公斤可以采出70公斤左右的魚(yú)肉，當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍，將這些調(diào)味后的魚(yú)肉用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)圓，成型后直接油炸進(jìn)行加工條件為180～200℃經(jīng)2～3分鐘時(shí)間即可得72公斤左右成品魚(yú)圓。
工藝流程：魚(yú)排→采肉→細(xì)絞→擂潰→成型→油炸→成品魚(yú)圓 制作方法
1.魚(yú)排處理：將削魚(yú)片存下的魚(yú)排集中起來(lái)清洗一次，漂去污物，定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。 2.采肉處理：利用擠壓式采肉機(jī)，采取魚(yú)排上的魚(yú)肉，為了提高原料利用率，一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉，存下來(lái)碎魚(yú)骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場(chǎng)。
3.絞碎處理：將采肉機(jī)采出的魚(yú)肉再經(jīng)過(guò)孔板為3～4毫米的孔板絞細(xì)處理。使魚(yú)肉組織進(jìn)一步破碎。另外在絞碎同時(shí)可剔除部分的魚(yú)骨、斷刺，以免混進(jìn)魚(yú)圓成品里。
4.擂潰處理：實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨作用，將絞細(xì)的魚(yú)末定量加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，同時(shí)加進(jìn)各種配料進(jìn)行調(diào)味處理，原料魚(yú)末的擂潰時(shí)間一般掌握在30～45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無(wú)空調(diào)車(chē)間內(nèi)，可在擂潰機(jī)夾套里通進(jìn)冷水進(jìn)行降溫。
5.成型：將調(diào)味后的魚(yú)末加進(jìn)成型機(jī)進(jìn)料斗中，再用螺旋推進(jìn)器將魚(yú)末推進(jìn)成型機(jī)，孔板要大一點(diǎn)或小一點(diǎn)可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚(yú)圓刮進(jìn)油鍋內(nèi)。然后進(jìn)行油炸處理。
6.油炸魚(yú)圓：一般使用精煉植物油為好。油炸機(jī)溫度控制在180～200℃，時(shí)間為2～3分鐘。待魚(yú)圓炸至表面堅(jiān)實(shí)、熟透浮起呈金黃色時(shí)即可撈出油鍋，進(jìn)行冷卻后再裝盤(pán)運(yùn)送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚(yú)圓先在水中煮熟，再予瀝干水分油炸，這種產(chǎn)品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品，因?yàn)樗篝~(yú)圓鮮味及食鹽含量均不能控制。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤呈淡金黃色，形態(tài)大致均勻，有一定的彈性，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，具有油炸魚(yú)圓應(yīng)有的滋味和氣味。
原料配方 魚(yú)肉50公斤淀粉4～5公斤味精0.6～0.8公斤精鹽1公斤白砂糖0.9公斤鮮姜末1公斤鮮蔥末1.1公斤黃酒0.75～0.9公斤加水適量 一般來(lái)說(shuō)，加工好的凈光魚(yú)，每100公斤可以采出70公斤左右的魚(yú)肉，當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍，將這些調(diào)味后的魚(yú)肉用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)圓，成型后直接油炸進(jìn)行加工條件為180～200℃經(jīng)2～3分鐘時(shí)間即可得72公斤左右成品魚(yú)圓。
工藝流程：魚(yú)排→采肉→細(xì)絞→擂潰→成型→油炸→成品魚(yú)圓 制作方法
1.魚(yú)排處理：將削魚(yú)片存下的魚(yú)排集中起來(lái)清洗一次，漂去污物，定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。 2.采肉處理：利用擠壓式采肉機(jī)，采取魚(yú)排上的魚(yú)肉，為了提高原料利用率，一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉，存下來(lái)碎魚(yú)骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場(chǎng)。
3.絞碎處理：將采肉機(jī)采出的魚(yú)肉再經(jīng)過(guò)孔板為3～4毫米的孔板絞細(xì)處理。使魚(yú)肉組織進(jìn)一步破碎。另外在絞碎同時(shí)可剔除部分的魚(yú)骨、斷刺，以免混進(jìn)魚(yú)圓成品里。
4.擂潰處理：實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨作用，將絞細(xì)的魚(yú)末定量加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，同時(shí)加進(jìn)各種配料進(jìn)行調(diào)味處理，原料魚(yú)末的擂潰時(shí)間一般掌握在30～45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無(wú)空調(diào)車(chē)間內(nèi)，可在擂潰機(jī)夾套里通進(jìn)冷水進(jìn)行降溫。
5.成型：將調(diào)味后的魚(yú)末加進(jìn)成型機(jī)進(jìn)料斗中，再用螺旋推進(jìn)器將魚(yú)末推進(jìn)成型機(jī)，孔板要大一點(diǎn)或小一點(diǎn)可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚(yú)圓刮進(jìn)油鍋內(nèi)。然后進(jìn)行油炸處理。
6.油炸魚(yú)圓：一般使用精煉植物油為好。油炸機(jī)溫度控制在180～200℃，時(shí)間為2～3分鐘。待魚(yú)圓炸至表面堅(jiān)實(shí)、熟透浮起呈金黃色時(shí)即可撈出油鍋，進(jìn)行冷卻后再裝盤(pán)運(yùn)送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚(yú)圓先在水中煮熟，再予瀝干水分油炸，這種產(chǎn)品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品，因?yàn)樗篝~(yú)圓鮮味及食鹽含量均不能控制。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤呈淡金黃色，形態(tài)大致均勻，有一定的彈性，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，具有油炸魚(yú)圓應(yīng)有的滋味和氣味。
