油炸機炸面點小知識介紹
發(fā)布時間：2015/01/16 點擊量：
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油炸機油炸面點使涉及到一些知識。首先要提到的是油。油是重要的一種導熱介質，炸是指使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制技術。面點中很多品種都是以油作導熱介質炸制成熟的，例如油餅、油條、油酥點心、春卷、麻花、散子等。用油導熱是由于油的溫度高，面點制品下鍋后驟然受熱，外部干燥收縮，凝成一層厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。
用油熟制面點，油溫不可超過250 ℃，否則，高油溫易產生有害物質，危害人的身體健康。
一、油的特性
油作為面點導熱介質，具有以下三個特性：
1、油的加熱溫度高。水的最高溫度只能達到100 ℃左右，而油脂達到燃點前的溫度可達到300 ℃左右。因此，用油作介質導熱，面點制品可以很快制熟。
2、油脂的滲透力強。油能進入面點制品內部。在適當油溫下炸制面點時，油進入制品內部的同時，把其所蓄的熱力傳遞到制品內部。由于油溫高，還能使制品中的水分達到沸點而汽化，使制品酥、脆。
3、增加面點原有風味。在用油熟制面點時，油能四面包圍所制的面點，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的風味，達到形美、色好、風味香的質量標準。
二、油炸原理
油炸是將成形后的面點生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行炸制成熟的過程。它具有兩個特點：一是油量多；二是油溫高。油炸時的熱量傳遞，主要是以熱傳導的方式進行，其次是對流傳熱。油脂通常被加熱到160 ℃～180 ℃時，熱量首先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量，再傳遞到制品的表面，然后通過導熱把熱量由制品外部逐步傳向制品內部。在油炸過程中，被加熱的油脂與面點進行劇烈的熱對流循環(huán)，浮在油面的面點制品，受到沸騰的油脂強烈的對流作用，一部分熱量被面點制品吸收，而使其內部溫度逐漸上升，水分則不斷受熱蒸發(fā)。
油炸過程中熱傳導是主要的傳熱方式，同水相比，油脂的溫度可達到160 ℃以上，面點被油脂四周包圍同時受熱，在這樣高的溫度下，面點被很快地加熱至熟，而且色澤均勻一致。油脂不僅起著傳熱作用，其本身也被吸附在面點內部，成為面點的營養(yǎng)成分之一。
熱量傳遞到面點內部的快慢，隨著油溫、制品厚薄的不同而有所不同。油溫越高，制品中心溫度上升越快，油溫越低，制品中心溫度上升越慢；制品越厚，內部溫度上升越緩慢，炸制時間也稍長，制品越薄，內部溫度上升越快，炸制時間也稍短。
三、油在炸制中的變化
在高溫下炸制面點時，油脂本身也會發(fā)生物理、化學上的變化，油脂的這些變化稱為油脂老化。油脂老化不但影響了油脂本身的質量，對制品質量和人體健康也有很大的影響。了解油在高溫加熱過程中的變化，對于控制面點質量、降低成本、保證人們身體健康具有重大意義。
油脂在炸制過程中的變化，分為兩種情況：即輕度加熱和高溫加熱。溫度在250 ℃以下，稱為輕度加熱；溫度在250 ℃～350 ℃之間，稱為高溫加熱。油在加熱過程中，其物理性質和化學性質都會有很大的變化，物理性質的變化表現(xiàn)在：黏度增大，色澤變深，油起泡、發(fā)煙等；化學性質變化表現(xiàn)為：發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱分解和水解并生成許多熱分解物質。
油脂發(fā)生熱氧化，是在空氣存在的情況下發(fā)生的激烈的氧化反應，同時伴隨有熱聚合和熱分解。熱氧化和自動氧化并無本質區(qū)別，只是在高溫下，熱氧化的速度比自然氧化要快得多。區(qū)別在于：自然氧化過程中，飽和脂肪酸的氧化比較緩慢，而在熱氧化過程中，飽和脂肪酸也同樣能被激烈地氧化。
熱聚合和熱分解，是在不存在空氣的情況下，即在油內部所發(fā)生的高溫聚合和分解反應。
熱分解在260 ℃以下時并不明顯，當溫度上升到350 ℃以上時，可分解為酮類和醛類。
在高溫加熱中，油脂黏度增高，在300 ℃以上，增黏速度更快。油脂加熱黏度增高的化學原因是發(fā)生了聚合作用。
在油炸過程中，油同水的接觸部分發(fā)生水解，由于生坯帶有水分，水解隨著溫度升高而加快。水解是因水的作用將油脂分解成游離脂肪酸的反應。油脂若在200 ℃以下短時加熱，產生的毒性物質很少。如果在250 ℃以上長時間加熱，特別是反復使用油炸剩油，則對人體危害較大。經高溫反復加熱使用過的熱質油脂中含有致癌物質，而且對癌癥具有誘發(fā)作用。
四、影響油脂老化的因素
1、溫度。炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法。
2、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
酸敗是含油制品變質的最大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易完全防止。酸敗的油脂其物理、化學常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質時間變短。
3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
油炸機油炸面點使涉及到一些知識。首先要提到的是油。油是重要的一種導熱介質，炸是指使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制技術。面點中很多品種都是以油作導熱介質炸制成熟的，例如油餅、油條、油酥點心、春卷、麻花、散子等。用油導熱是由于油的溫度高，面點制品下鍋后驟然受熱，外部干燥收縮，凝成一層厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。
用油熟制面點，油溫不可超過250 ℃，否則，高油溫易產生有害物質，危害人的身體健康。
一、油的特性
油作為面點導熱介質，具有以下三個特性：
1、油的加熱溫度高。水的最高溫度只能達到100 ℃左右，而油脂達到燃點前的溫度可達到300 ℃左右。因此，用油作介質導熱，面點制品可以很快制熟。
2、油脂的滲透力強。油能進入面點制品內部。在適當油溫下炸制面點時，油進入制品內部的同時，把其所蓄的熱力傳遞到制品內部。由于油溫高，還能使制品中的水分達到沸點而汽化，使制品酥、脆。
3、增加面點原有風味。在用油熟制面點時，油能四面包圍所制的面點，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的風味，達到形美、色好、風味香的質量標準。
二、油炸原理
油炸是將成形后的面點生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行炸制成熟的過程。它具有兩個特點：一是油量多；二是油溫高。油炸時的熱量傳遞，主要是以熱傳導的方式進行，其次是對流傳熱。油脂通常被加熱到160 ℃～180 ℃時，熱量首先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量，再傳遞到制品的表面，然后通過導熱把熱量由制品外部逐步傳向制品內部。在油炸過程中，被加熱的油脂與面點進行劇烈的熱對流循環(huán)，浮在油面的面點制品，受到沸騰的油脂強烈的對流作用，一部分熱量被面點制品吸收，而使其內部溫度逐漸上升，水分則不斷受熱蒸發(fā)。
油炸過程中熱傳導是主要的傳熱方式，同水相比，油脂的溫度可達到160 ℃以上，面點被油脂四周包圍同時受熱，在這樣高的溫度下，面點被很快地加熱至熟，而且色澤均勻一致。油脂不僅起著傳熱作用，其本身也被吸附在面點內部，成為面點的營養(yǎng)成分之一。
熱量傳遞到面點內部的快慢，隨著油溫、制品厚薄的不同而有所不同。油溫越高，制品中心溫度上升越快，油溫越低，制品中心溫度上升越慢；制品越厚，內部溫度上升越緩慢，炸制時間也稍長，制品越薄，內部溫度上升越快，炸制時間也稍短。
三、油在炸制中的變化
在高溫下炸制面點時，油脂本身也會發(fā)生物理、化學上的變化，油脂的這些變化稱為油脂老化。油脂老化不但影響了油脂本身的質量，對制品質量和人體健康也有很大的影響。了解油在高溫加熱過程中的變化，對于控制面點質量、降低成本、保證人們身體健康具有重大意義。
油脂在炸制過程中的變化，分為兩種情況：即輕度加熱和高溫加熱。溫度在250 ℃以下，稱為輕度加熱；溫度在250 ℃～350 ℃之間，稱為高溫加熱。油在加熱過程中，其物理性質和化學性質都會有很大的變化，物理性質的變化表現(xiàn)在：黏度增大，色澤變深，油起泡、發(fā)煙等；化學性質變化表現(xiàn)為：發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱分解和水解并生成許多熱分解物質。
油脂發(fā)生熱氧化，是在空氣存在的情況下發(fā)生的激烈的氧化反應，同時伴隨有熱聚合和熱分解。熱氧化和自動氧化并無本質區(qū)別，只是在高溫下，熱氧化的速度比自然氧化要快得多。區(qū)別在于：自然氧化過程中，飽和脂肪酸的氧化比較緩慢，而在熱氧化過程中，飽和脂肪酸也同樣能被激烈地氧化。
熱聚合和熱分解，是在不存在空氣的情況下，即在油內部所發(fā)生的高溫聚合和分解反應。
熱分解在260 ℃以下時并不明顯，當溫度上升到350 ℃以上時，可分解為酮類和醛類。
在高溫加熱中，油脂黏度增高，在300 ℃以上，增黏速度更快。油脂加熱黏度增高的化學原因是發(fā)生了聚合作用。
在油炸過程中，油同水的接觸部分發(fā)生水解，由于生坯帶有水分，水解隨著溫度升高而加快。水解是因水的作用將油脂分解成游離脂肪酸的反應。油脂若在200 ℃以下短時加熱，產生的毒性物質很少。如果在250 ℃以上長時間加熱，特別是反復使用油炸剩油，則對人體危害較大。經高溫反復加熱使用過的熱質油脂中含有致癌物質，而且對癌癥具有誘發(fā)作用。
四、影響油脂老化的因素
1、溫度。炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法。
2、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
酸敗是含油制品變質的最大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易完全防止。酸敗的油脂其物理、化學常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質時間變短。
3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
