油水混合油炸機(jī)原理及使用
發(fā)布時(shí)間：2015/06/18 點(diǎn)擊量：
1、油水混合油炸機(jī)工作原理
將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi)，由于水的密度大于油，油和水自動(dòng)分成上下2層；利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu)，在鍋體的中部（也是油層中部）加熱，利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理，達(dá)到油層上部溫度升高（可達(dá)230℃以上），而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
這樣，在油炸作業(yè)時(shí)，被炸食品在熱油層中，而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層，避免了食品渣在油中的長(zhǎng)時(shí)間煎炸而產(chǎn)生有害物，也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等，從而延緩了炸油的劣變；另外，落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來，重新漂人油層，也達(dá)到了節(jié)油的目的。
2、應(yīng)用效果
在某機(jī)關(guān)食堂，選用傳統(tǒng)油炸機(jī)和水油一體油炸機(jī)各1臺(tái)，分別加入市售大豆色拉油各20kg，每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h（約各炸油條30kg），其間分別各補(bǔ)充油12kg（分2次加）。另外，每天作業(yè)完成后，傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)性作業(yè)3天，最后分別取2個(gè)不同作業(yè)的油樣進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)比其色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，并計(jì)量2個(gè)炸鍋內(nèi)所剩的油量，檢驗(yàn)炸油的色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，結(jié)果水油一體油炸機(jī)各項(xiàng)參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
水油一體油炸機(jī)較傳統(tǒng)油炸鍋可延長(zhǎng)炸油使用壽命1倍以上，節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用，對(duì)油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義，且經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益十分顯著。
3、油水液位自控裝置
油水混合油炸機(jī)，關(guān)鍵問題是怎樣簡(jiǎn)便易行地更換冷卻水、及時(shí)排除食品殘?jiān)吞砑有掠?，并保持油水分界面的位置穩(wěn)定，可采用連續(xù)操作和液位的自動(dòng)控制
(1)工作原理
水一油兩種巨不相溶的混合液從油炸機(jī)中部沿切線方向進(jìn)入油水分界面（層），由于密度不同、離心慣性、相互摩擦等因素，促使油水分離并分別下沉和上浮，形成水層和油層。當(dāng)混合液從進(jìn)油管連續(xù)進(jìn)入，則油層油液位閥門從上溢管口連續(xù)溢出，水層由出水閥門從下溢管口連續(xù)流出：當(dāng)流人液為純油或純水時(shí)，則從上溢口溢出油或從下溢口流出水，總之，水、油層高能自動(dòng)控制在一定位置。大氣連通管起平衡作用，以防虹吸現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)操作過程
通常，按所需加油、換水和排除細(xì)殘?jiān)?；在添加新油時(shí)閥門打開以保持油層高度，油炸操作時(shí)關(guān)閉，每次油炸量不宜過量。這樣，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)更換冷卻水、及時(shí)排渣、及時(shí)添加新油（也可從油面直接加入，但會(huì)使油上層溫度突降并增加油水分界層水的溫度，不宜采用）。新油溫度低，相對(duì)密度大，停留在油層底部分界處，無需風(fēng)冷裝置、液位顯示儀，能自動(dòng)控制液位，并按需要予以調(diào)節(jié)，提高了方便性、實(shí)用性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi)，由于水的密度大于油，油和水自動(dòng)分成上下2層；利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu)，在鍋體的中部（也是油層中部）加熱，利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理，達(dá)到油層上部溫度升高（可達(dá)230℃以上），而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
這樣，在油炸作業(yè)時(shí)，被炸食品在熱油層中，而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層，避免了食品渣在油中的長(zhǎng)時(shí)間煎炸而產(chǎn)生有害物，也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等，從而延緩了炸油的劣變；另外，落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來，重新漂人油層，也達(dá)到了節(jié)油的目的。
2、應(yīng)用效果
在某機(jī)關(guān)食堂，選用傳統(tǒng)油炸機(jī)和水油一體油炸機(jī)各1臺(tái)，分別加入市售大豆色拉油各20kg，每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h（約各炸油條30kg），其間分別各補(bǔ)充油12kg（分2次加）。另外，每天作業(yè)完成后，傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)性作業(yè)3天，最后分別取2個(gè)不同作業(yè)的油樣進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)比其色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，并計(jì)量2個(gè)炸鍋內(nèi)所剩的油量，檢驗(yàn)炸油的色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，結(jié)果水油一體油炸機(jī)各項(xiàng)參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
水油一體油炸機(jī)較傳統(tǒng)油炸鍋可延長(zhǎng)炸油使用壽命1倍以上，節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用，對(duì)油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義，且經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益十分顯著。
3、油水液位自控裝置
油水混合油炸機(jī)，關(guān)鍵問題是怎樣簡(jiǎn)便易行地更換冷卻水、及時(shí)排除食品殘?jiān)吞砑有掠?，并保持油水分界面的位置穩(wěn)定，可采用連續(xù)操作和液位的自動(dòng)控制
(1)工作原理
水一油兩種巨不相溶的混合液從油炸機(jī)中部沿切線方向進(jìn)入油水分界面（層），由于密度不同、離心慣性、相互摩擦等因素，促使油水分離并分別下沉和上浮，形成水層和油層。當(dāng)混合液從進(jìn)油管連續(xù)進(jìn)入，則油層油液位閥門從上溢管口連續(xù)溢出，水層由出水閥門從下溢管口連續(xù)流出：當(dāng)流人液為純油或純水時(shí)，則從上溢口溢出油或從下溢口流出水，總之，水、油層高能自動(dòng)控制在一定位置。大氣連通管起平衡作用，以防虹吸現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)操作過程
通常，按所需加油、換水和排除細(xì)殘?jiān)?；在添加新油時(shí)閥門打開以保持油層高度，油炸操作時(shí)關(guān)閉，每次油炸量不宜過量。這樣，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)更換冷卻水、及時(shí)排渣、及時(shí)添加新油（也可從油面直接加入，但會(huì)使油上層溫度突降并增加油水分界層水的溫度，不宜采用）。新油溫度低，相對(duì)密度大，停留在油層底部分界處，無需風(fēng)冷裝置、液位顯示儀，能自動(dòng)控制液位，并按需要予以調(diào)節(jié)，提高了方便性、實(shí)用性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
