我國蛋品加工業(yè)快速發(fā)展 機械設(shè)備企業(yè)受益
發(fā)布時間：2013/10/04 點擊量：
我國是世界養(yǎng)雞大國，蛋雞飼養(yǎng)量和雞蛋產(chǎn)量都居世界首位。農(nóng)業(yè)部表示，今年上半年，我國蛋品加工業(yè)克服了H7N9禽流感疫情的不利影響，行業(yè)保持平穩(wěn)有序發(fā)展，營業(yè)收入和利潤穩(wěn)步增長。中國食品機械設(shè)備網(wǎng)認為，蛋品加工業(yè)的快速發(fā)展離不開食品機械行業(yè)的鼎力支持。
在國外的蛋品消費中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當大的比重，美國蛋品市場的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。
上半年蛋品加工行業(yè)整體平穩(wěn)
上半年全國規(guī)模以上蛋品加工企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入超過100億元，利潤總額超過6億元，同比增長均在20%以上。農(nóng)業(yè)部同時指出，盡管上半年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但企業(yè)經(jīng)營形勢出現(xiàn)分化，一些小微加工企業(yè)，由于產(chǎn)品知名度不夠，銷售出現(xiàn)較大幅度下滑，經(jīng)營困難。
另一方面，農(nóng)業(yè)部指出，上半年，受H7N9疫情影響，家禽行業(yè)受到嚴重沖擊，全部損失估計超過400億元，家禽養(yǎng)殖戶嚴重虧損，導致蛋禽存欄量大幅下降，目前蛋雞存欄量估計下降10-20%。隨著疫情緩解與禽蛋消費需求回升，預計原料蛋價格將呈逐步上漲趨勢，這將推高蛋品加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，壓縮企業(yè)利潤空間。
在政策扶植取向方面，農(nóng)業(yè)部要求，按照“扶優(yōu)、扶大、扶強”原則，在資金、政策、科技等方面，對規(guī)模較大、品牌優(yōu)勢明顯的蛋品加工企業(yè)給予必要的政策傾斜，引導有實力的大企業(yè)進行兼并重組，推進蛋品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級。與此同時，支持蛋品加工企業(yè)開展產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，與上游企業(yè)、農(nóng)戶結(jié)成利益共同體，努力保持原料蛋價格穩(wěn)定。
農(nóng)業(yè)部還指出，將專門安排一定經(jīng)費，支持蛋品加工企業(yè)進行設(shè)備升級改造，鼓勵其在加工裝備的前端使用清洗、分級設(shè)備。適當擴大補貼范圍，將蛋品分選、清潔等初加工設(shè)備納入補貼。
禽蛋的真空冷凍干燥
新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進一步推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。
正當人們探索更多的加工方法以滿足消費者對方便和健康食品的需求時，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實踐證明，在1小時內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費者的需求進行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復原和調(diào)制僅需幾秒鐘時間。這是熱風噴霧干燥難以實現(xiàn)的。
眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。
上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數(shù)年。
禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。
打蛋時可以是手工，也可以是機器作業(yè)。打蛋機的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動的壓輥將滾動的禽蛋蛋殼壓破。前者的機構(gòu)復雜，但蛋品清潔度高。
速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率，鮮雞蛋的結(jié)冰點是-2.2℃，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點。凍干機是由干燥倉、冷井、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力、加熱溫度和作業(yè)時間等相關(guān)參數(shù)的變化來實現(xiàn)。出倉的蛋品應盡快裝袋密封。
采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復合食品，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產(chǎn)方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣。
凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時間儲存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì)，都可以利用凍干技術(shù)實現(xiàn)。
禽蛋凍干制品的經(jīng)濟價值
1999年初，我國凍干蛋品的出口價是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產(chǎn)品（塊狀）14.9萬元。而熱風噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。
禽蛋凍干廠的建設(shè)規(guī)模可大可小，但最小不應少于100平方米的干燥倉作業(yè)面積，總投資一般不低于1000萬元。對于年生產(chǎn)蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達到9500萬元。
未來發(fā)展方向
我國家禽產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品市場來看，仍然以滿足國內(nèi)消費為主，促進產(chǎn)品出口。禽產(chǎn)品（主要是禽肉和禽蛋）加工中，深加工、精加工產(chǎn)品的市場需求日益增加，原始產(chǎn)品的市場需求日益減少。
加工半成品、雞蛋的分級和包裝處理等都有很大的發(fā)展?jié)摿?。另外還包括我國傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，國外蛋品加工技術(shù)的國產(chǎn)化研究，蛋品加工機械自動化技術(shù)以及蛋殼利用技術(shù)等。
禽蛋產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在穩(wěn)步發(fā)展傳統(tǒng)蛋制品加工業(yè)的同時，大力開發(fā)蛋粉、液體蛋等新型蛋制品，改善生產(chǎn)設(shè)施和質(zhì)量檢測條件，改進加工工藝，提高加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，不斷增加花色品種，增強產(chǎn)品市場競爭力。同時，結(jié)合醫(yī)藥用途，合理利用禽蛋中的殼膜、蛋殼、某些酶和其他成分，發(fā)展高蛋白飲料、蛋黃醬等深加工產(chǎn)品。
在國外的蛋品消費中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當大的比重，美國蛋品市場的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。
上半年蛋品加工行業(yè)整體平穩(wěn)
上半年全國規(guī)模以上蛋品加工企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入超過100億元，利潤總額超過6億元，同比增長均在20%以上。農(nóng)業(yè)部同時指出，盡管上半年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但企業(yè)經(jīng)營形勢出現(xiàn)分化，一些小微加工企業(yè)，由于產(chǎn)品知名度不夠，銷售出現(xiàn)較大幅度下滑，經(jīng)營困難。
另一方面，農(nóng)業(yè)部指出，上半年，受H7N9疫情影響，家禽行業(yè)受到嚴重沖擊，全部損失估計超過400億元，家禽養(yǎng)殖戶嚴重虧損，導致蛋禽存欄量大幅下降，目前蛋雞存欄量估計下降10-20%。隨著疫情緩解與禽蛋消費需求回升，預計原料蛋價格將呈逐步上漲趨勢，這將推高蛋品加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，壓縮企業(yè)利潤空間。
在政策扶植取向方面，農(nóng)業(yè)部要求，按照“扶優(yōu)、扶大、扶強”原則，在資金、政策、科技等方面，對規(guī)模較大、品牌優(yōu)勢明顯的蛋品加工企業(yè)給予必要的政策傾斜，引導有實力的大企業(yè)進行兼并重組，推進蛋品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級。與此同時，支持蛋品加工企業(yè)開展產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，與上游企業(yè)、農(nóng)戶結(jié)成利益共同體，努力保持原料蛋價格穩(wěn)定。
農(nóng)業(yè)部還指出，將專門安排一定經(jīng)費，支持蛋品加工企業(yè)進行設(shè)備升級改造，鼓勵其在加工裝備的前端使用清洗、分級設(shè)備。適當擴大補貼范圍，將蛋品分選、清潔等初加工設(shè)備納入補貼。
禽蛋的真空冷凍干燥
新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進一步推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。
正當人們探索更多的加工方法以滿足消費者對方便和健康食品的需求時，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實踐證明，在1小時內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費者的需求進行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復原和調(diào)制僅需幾秒鐘時間。這是熱風噴霧干燥難以實現(xiàn)的。
眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。
上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數(shù)年。
禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。
打蛋時可以是手工，也可以是機器作業(yè)。打蛋機的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動的壓輥將滾動的禽蛋蛋殼壓破。前者的機構(gòu)復雜，但蛋品清潔度高。
速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率，鮮雞蛋的結(jié)冰點是-2.2℃，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點。凍干機是由干燥倉、冷井、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力、加熱溫度和作業(yè)時間等相關(guān)參數(shù)的變化來實現(xiàn)。出倉的蛋品應盡快裝袋密封。
采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復合食品，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產(chǎn)方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣。
凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時間儲存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì)，都可以利用凍干技術(shù)實現(xiàn)。
禽蛋凍干制品的經(jīng)濟價值
1999年初，我國凍干蛋品的出口價是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產(chǎn)品（塊狀）14.9萬元。而熱風噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。
禽蛋凍干廠的建設(shè)規(guī)模可大可小，但最小不應少于100平方米的干燥倉作業(yè)面積，總投資一般不低于1000萬元。對于年生產(chǎn)蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達到9500萬元。
未來發(fā)展方向
我國家禽產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品市場來看，仍然以滿足國內(nèi)消費為主，促進產(chǎn)品出口。禽產(chǎn)品（主要是禽肉和禽蛋）加工中，深加工、精加工產(chǎn)品的市場需求日益增加，原始產(chǎn)品的市場需求日益減少。
加工半成品、雞蛋的分級和包裝處理等都有很大的發(fā)展?jié)摿?。另外還包括我國傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，國外蛋品加工技術(shù)的國產(chǎn)化研究，蛋品加工機械自動化技術(shù)以及蛋殼利用技術(shù)等。
禽蛋產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在穩(wěn)步發(fā)展傳統(tǒng)蛋制品加工業(yè)的同時，大力開發(fā)蛋粉、液體蛋等新型蛋制品，改善生產(chǎn)設(shè)施和質(zhì)量檢測條件，改進加工工藝，提高加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，不斷增加花色品種，增強產(chǎn)品市場競爭力。同時，結(jié)合醫(yī)藥用途，合理利用禽蛋中的殼膜、蛋殼、某些酶和其他成分，發(fā)展高蛋白飲料、蛋黃醬等深加工產(chǎn)品。
