用油炸機(jī)炸制肉制品的炸制原理

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在油炸機(jī)炸制肉制品的過(guò)程中，不同的油溫控制，炸制出的產(chǎn)品的口感和風(fēng)味是完全不同的，如何有效的控制油溫炸制出符合要求的肉制品，下面為您詳細(xì)介紹肉制品的炸制原理：
　　
　　在油炸的最初階段，由于水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，食品表層或深處的溫度都不超過(guò)100℃，此時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)引起食品體積縮小，使部分水分連同溶于其中的物質(zhì)一起被排出。在肉制品表面形成干膜后，水分的蒸發(fā)受到阻礙，加上油脂溫度的升高和熱傳導(dǎo)，食品深層的溫度上升，并保持在102℃一105℃。由于深層合有大量的水分，使內(nèi)部膠原蛋白發(fā)生水解。炸肉時(shí)，結(jié)締組織的膠原可被水解10％一20％。油溫和肉制品體積對(duì)成品質(zhì)量有一定影響。高溫炸制雖可縮短加工時(shí)間，但溫度過(guò)高而肉塊體積過(guò)大時(shí)，則會(huì)使產(chǎn)品外熟里生。低溫炸制時(shí)，時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品則變得松軟，表面不能形成硬膜。同時(shí)，膠原的水解程度會(huì)有所增加。這樣的炸制品如果再繼續(xù)加工(如罐頭的滅菌)就會(huì)變得過(guò)分軟爛和松散。所以；大部分油炸制品的溫度應(yīng)控制在150℃一160℃的范圍內(nèi)。
　　
　　在油炸過(guò)程中，肉類不斷向高溫油脂中釋放水分，產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去。被釋放的水同時(shí)還起到攪拌油脂的作用，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸，因而對(duì)油脂起保護(hù)作用。油炸時(shí)，肉類本身或肉類與油脂相互作用，均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過(guò)程中，會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生一定的吸收作用。另一方面，肉類原料本身的內(nèi)源脂類也不斷進(jìn)入到油脂中，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來(lái)未經(jīng)油炸的油脂不同。