油炸機(jī)油炸豆腐泡工藝流程
發(fā)布時(shí)間：2014/10/22 點(diǎn)擊量：
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1、黃豆選擇: 顆粒飽滿，蛋白質(zhì)含量高的黃色種皮的大豆原料為好，特別應(yīng)選新鮮大豆加工為佳，一般大豆存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)影響油炸過程的膨脹，質(zhì)量不好、色澤暗、無(wú)光澤、食用不佳。
2、浸泡：浸泡時(shí)間長(zhǎng)短視氣溫，氣溫越低大豆浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，吸水慢，反之氣溫高，吸水就快，浸泡好后大豆以表面光滑，皮不起皺，豆皮不輕易脫落，手感有勁為原則，將泡后的大豆分成兩半，用肉眼看豆瓣表面基本平面，略有一條淺淺的塌坑，沒有硬心為宜。
3、制漿：一般40斤干豆磨出280-300斤豆?jié){左右，取出40斤豆?jié){剩余的豆?jié){煮沸，煮漿時(shí)盡量少用消泡劑，一定要煮沸，都經(jīng)不煮沸大豆蛋白質(zhì)熱變性不充分，使部分未變性的蛋白質(zhì)在脫水成型過程中隨黃漿水流失。如煮過久影響坯子膨脹。一般氣壓保持在4-5公斤為佳。
4、點(diǎn)漿：用油炸機(jī)油炸豆泡點(diǎn)漿溫度要低，凝固操作時(shí)豆?jié){溫度在70℃左右為好，點(diǎn)漿完畢需靜置10-15分鐘給予一定的凝固時(shí)間，由于豆?jié){必須煮沸溫度較高，為了降溫把預(yù)留的40斤生豆?jié){添加進(jìn)去，然后再加冷水，降至70攝氏度左右方可點(diǎn)漿，豆?jié){濃度控制在8-9℃，用氯化鎂作凝固劑，鹵水稀釋至15-18倍為宜，點(diǎn)鹵時(shí)控制流量，攪動(dòng)時(shí)先快后慢，蛋白質(zhì)完全凝固即可。
5、澆制：一般在澆制前先破腦、泄水，破腦大約5分鐘后方可上包，壓制成型、晾涼、劃塊、油炸，壓榨要輕壓慢壓，水分過大不易起泡，浪費(fèi)時(shí)間、耗油量大、水分過干產(chǎn)量低、產(chǎn)品干燥、無(wú)彈力、影響發(fā)泡。
6、油炸成品：油炸最好選擇油水分離智能控制油炸機(jī),油炸必須控制好兩個(gè)環(huán)節(jié)，初炸油溫和定型油溫，初炸階段的目的要保證坯子表面在適合的油溫中，能夠形成比較理想的皮膜，初榨油溫低，油溫一般控制在130℃--140℃之間最為合理，把基本膨大而浮起的油豆腐放入高溫油炸中定型，這個(gè)階段油溫控制在170℃--180℃為佳，而這一過程稱之定型階段，油豆腐的攤涼冷卻階段對(duì)維持產(chǎn)品的質(zhì)量非常重要，由于剛油炸好的產(chǎn)品溫度較高，需要通風(fēng)冷卻，一方面不能使產(chǎn)品互相堆積產(chǎn)生壓癟變形，影響質(zhì)量，更重要是如果熱的油炸豆腐泡擠在一起無(wú)法散熱，影響豆腐泡的保質(zhì)期，產(chǎn)品冷卻時(shí)一定注意冷卻到內(nèi)部。
1、黃豆選擇: 顆粒飽滿，蛋白質(zhì)含量高的黃色種皮的大豆原料為好，特別應(yīng)選新鮮大豆加工為佳，一般大豆存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)影響油炸過程的膨脹，質(zhì)量不好、色澤暗、無(wú)光澤、食用不佳。
2、浸泡：浸泡時(shí)間長(zhǎng)短視氣溫，氣溫越低大豆浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，吸水慢，反之氣溫高，吸水就快，浸泡好后大豆以表面光滑，皮不起皺，豆皮不輕易脫落，手感有勁為原則，將泡后的大豆分成兩半，用肉眼看豆瓣表面基本平面，略有一條淺淺的塌坑，沒有硬心為宜。
3、制漿：一般40斤干豆磨出280-300斤豆?jié){左右，取出40斤豆?jié){剩余的豆?jié){煮沸，煮漿時(shí)盡量少用消泡劑，一定要煮沸，都經(jīng)不煮沸大豆蛋白質(zhì)熱變性不充分，使部分未變性的蛋白質(zhì)在脫水成型過程中隨黃漿水流失。如煮過久影響坯子膨脹。一般氣壓保持在4-5公斤為佳。
4、點(diǎn)漿：用油炸機(jī)油炸豆泡點(diǎn)漿溫度要低，凝固操作時(shí)豆?jié){溫度在70℃左右為好，點(diǎn)漿完畢需靜置10-15分鐘給予一定的凝固時(shí)間，由于豆?jié){必須煮沸溫度較高，為了降溫把預(yù)留的40斤生豆?jié){添加進(jìn)去，然后再加冷水，降至70攝氏度左右方可點(diǎn)漿，豆?jié){濃度控制在8-9℃，用氯化鎂作凝固劑，鹵水稀釋至15-18倍為宜，點(diǎn)鹵時(shí)控制流量，攪動(dòng)時(shí)先快后慢，蛋白質(zhì)完全凝固即可。
5、澆制：一般在澆制前先破腦、泄水，破腦大約5分鐘后方可上包，壓制成型、晾涼、劃塊、油炸，壓榨要輕壓慢壓，水分過大不易起泡，浪費(fèi)時(shí)間、耗油量大、水分過干產(chǎn)量低、產(chǎn)品干燥、無(wú)彈力、影響發(fā)泡。
6、油炸成品：油炸最好選擇油水分離智能控制油炸機(jī),油炸必須控制好兩個(gè)環(huán)節(jié)，初炸油溫和定型油溫，初炸階段的目的要保證坯子表面在適合的油溫中，能夠形成比較理想的皮膜，初榨油溫低，油溫一般控制在130℃--140℃之間最為合理，把基本膨大而浮起的油豆腐放入高溫油炸中定型，這個(gè)階段油溫控制在170℃--180℃為佳，而這一過程稱之定型階段，油豆腐的攤涼冷卻階段對(duì)維持產(chǎn)品的質(zhì)量非常重要，由于剛油炸好的產(chǎn)品溫度較高，需要通風(fēng)冷卻，一方面不能使產(chǎn)品互相堆積產(chǎn)生壓癟變形，影響質(zhì)量，更重要是如果熱的油炸豆腐泡擠在一起無(wú)法散熱，影響豆腐泡的保質(zhì)期，產(chǎn)品冷卻時(shí)一定注意冷卻到內(nèi)部。
