有機市場呈爆發(fā)式增長 食品加工設(shè)備具有特殊性
發(fā)布時間：2014/11/09 點擊量：
目前，隨著全球有機產(chǎn)品消費的不斷地增長，其貿(mào)易額已達到400億歐元，歐盟與美國的有機食品市場，約占全球有機食品市場總份額的90%。
法國排在歐洲有機市場的第二位，并且一直保持著可觀的增長率。2010年，法國的有機產(chǎn)品銷售在34億歐元左右，其新建的有機超市提供的有說服力的產(chǎn)品排名，是其市場繁榮的主要原因之一。同期，法國的有機農(nóng)場增長了55%，有機耕種地占到農(nóng)業(yè)總耕地的3%。
淺析有機食品加工設(shè)備的特殊性
從上個世紀90年代初，有機食品進入中國，有機食品市場的銷售額就不斷增長，國際市場對中國有機食品的需求極大的促進了中國有機食品產(chǎn)業(yè)的起步和發(fā)展。
隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品安全的期望，行業(yè)對有機食品的規(guī)范化標準不斷提出要求，從2001年到2005年，中國就不斷完善有機食品認證監(jiān)管體系為保障中國有機產(chǎn)品認證的有效性，促進有機食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。國家認監(jiān)委每年都組織力量對認證機構(gòu)、獲證企業(yè)、認證標志以及獲證產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題，及時嚴肅處理。
但對有機食品的加工有著特殊的要求。專家認為，有機食品加工應配備專門的設(shè)備和車間，或采用嚴格的清洗隔離措施，以保證有機食品的純正性。
為保障有機食品質(zhì)量，有機食品加工應配備專用設(shè)備，如果必須與常規(guī)產(chǎn)品加工共用設(shè)備，則在常規(guī)加工結(jié)束后，必須對設(shè)備進行徹底清洗，并不得有清洗劑殘留。也可在有機轉(zhuǎn)換或常規(guī)產(chǎn)品加工結(jié)束、有機產(chǎn)品加工開始之前，先用少量有機食品原料進行加工，將殘存在設(shè)備里的前期加工物質(zhì)清理出去（即沖頂加工）。沖頂加工的產(chǎn)品不能作為有機食品銷售，且沖頂加工應保留記錄。
有機食品加工廠設(shè)立有機加工專用車間或生產(chǎn)線，不僅是確保加工過程的有機完整性的有效措施，而且可以減少管理的復雜性和有機檢查的難度。但在許多情況下，由于有機產(chǎn)品的加工量比較少，或者由于市場需求的多樣性，有機食品加工企業(yè)很難滿足這一條件，因此，有機食品標準中有允許進行平行加工的條款，不但允許進行不同品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工，而且還允許進行同一品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工。這就要求有機食品加工企業(yè)必須十分認真地采取嚴格的加工、清潔、清洗、包裝、倉儲、運輸?shù)却胧?，將有機與常規(guī)或有機轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的原料、半成品、成品區(qū)分開來，并嚴格做好記錄，做到可以隨時接受認證機構(gòu)的檢查和審核。如果管理不善，會發(fā)生產(chǎn)品混合等問題，將給有機食品頒證帶來嚴重影響。
有機食品的加工工藝應不破壞食品的主要營養(yǎng)成分。在我國的有機食品加工過程中，可以使用機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝；可以采用提取、濃縮、沉淀和過濾工藝，但提取溶劑僅限于符合國家食品衛(wèi)生標準的水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和濃縮工藝中不得添加其他化學試劑。
不過，在有機食品加工中是否允許使用微波設(shè)備和技術(shù)，是目前國際上爭論的一個議題，我國的標準允許使用。但既然有些國家（或地區(qū)）的標準禁止使用微波技術(shù)處理有機食品，那么，我國的有機從業(yè)者在從事有機食品的加工和出口過程中，必須充分考慮這一因素。
在實際操作中，有機食品加工企業(yè)必須注意，不得使用人工合成的化學物質(zhì)進行煙熏。
在有機食品加工過程中，如有提取工藝，可使用羧酸，但要按照標準規(guī)定進行。羧酸（RCOOH）是最重要的一類有機酸，常見的有脂肪族的酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）、水揚酸、弱酸等，亦有芳香族的如苯甲酸（安息香酸）、水楊酸、咖啡酸等。許多羧酸可以從天然產(chǎn)物中獲得。
在有機食品加工和貯藏過程中，禁止采用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。同時，在有機食品加工過程中，也禁止使用石棉過濾材料或可能被有害物質(zhì)滲透的過濾材料。
采用X射線、伽馬射線或者電子束等高能射線，對食品進行短時間的輻射處理（離子輻射），可消滅或者減少食物中的細菌、寄生蟲、霉菌和其他微生物。輻射能可以分解這些微生物中的分子鏈，消滅食品中的微生物，或者使微生物不能再繁殖。根據(jù)食品品種的不同，所采用的高能射線照射的劑量也有所不同。由于離子輻照會改變食品的分子結(jié)構(gòu)，這一技術(shù)對人體健康的影響還在爭議之中，因此，在有機食品加工中，禁止使用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。
法國排在歐洲有機市場的第二位，并且一直保持著可觀的增長率。2010年，法國的有機產(chǎn)品銷售在34億歐元左右，其新建的有機超市提供的有說服力的產(chǎn)品排名，是其市場繁榮的主要原因之一。同期，法國的有機農(nóng)場增長了55%，有機耕種地占到農(nóng)業(yè)總耕地的3%。
淺析有機食品加工設(shè)備的特殊性
從上個世紀90年代初，有機食品進入中國，有機食品市場的銷售額就不斷增長，國際市場對中國有機食品的需求極大的促進了中國有機食品產(chǎn)業(yè)的起步和發(fā)展。
隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品安全的期望，行業(yè)對有機食品的規(guī)范化標準不斷提出要求，從2001年到2005年，中國就不斷完善有機食品認證監(jiān)管體系為保障中國有機產(chǎn)品認證的有效性，促進有機食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。國家認監(jiān)委每年都組織力量對認證機構(gòu)、獲證企業(yè)、認證標志以及獲證產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題，及時嚴肅處理。
但對有機食品的加工有著特殊的要求。專家認為，有機食品加工應配備專門的設(shè)備和車間，或采用嚴格的清洗隔離措施，以保證有機食品的純正性。
為保障有機食品質(zhì)量，有機食品加工應配備專用設(shè)備，如果必須與常規(guī)產(chǎn)品加工共用設(shè)備，則在常規(guī)加工結(jié)束后，必須對設(shè)備進行徹底清洗，并不得有清洗劑殘留。也可在有機轉(zhuǎn)換或常規(guī)產(chǎn)品加工結(jié)束、有機產(chǎn)品加工開始之前，先用少量有機食品原料進行加工，將殘存在設(shè)備里的前期加工物質(zhì)清理出去（即沖頂加工）。沖頂加工的產(chǎn)品不能作為有機食品銷售，且沖頂加工應保留記錄。
有機食品加工廠設(shè)立有機加工專用車間或生產(chǎn)線，不僅是確保加工過程的有機完整性的有效措施，而且可以減少管理的復雜性和有機檢查的難度。但在許多情況下，由于有機產(chǎn)品的加工量比較少，或者由于市場需求的多樣性，有機食品加工企業(yè)很難滿足這一條件，因此，有機食品標準中有允許進行平行加工的條款，不但允許進行不同品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工，而且還允許進行同一品種的有機與常規(guī)或轉(zhuǎn)換產(chǎn)品之間的平行加工。這就要求有機食品加工企業(yè)必須十分認真地采取嚴格的加工、清潔、清洗、包裝、倉儲、運輸?shù)却胧?，將有機與常規(guī)或有機轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的原料、半成品、成品區(qū)分開來，并嚴格做好記錄，做到可以隨時接受認證機構(gòu)的檢查和審核。如果管理不善，會發(fā)生產(chǎn)品混合等問題，將給有機食品頒證帶來嚴重影響。
有機食品的加工工藝應不破壞食品的主要營養(yǎng)成分。在我國的有機食品加工過程中，可以使用機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝；可以采用提取、濃縮、沉淀和過濾工藝，但提取溶劑僅限于符合國家食品衛(wèi)生標準的水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和濃縮工藝中不得添加其他化學試劑。
不過，在有機食品加工中是否允許使用微波設(shè)備和技術(shù)，是目前國際上爭論的一個議題，我國的標準允許使用。但既然有些國家（或地區(qū)）的標準禁止使用微波技術(shù)處理有機食品，那么，我國的有機從業(yè)者在從事有機食品的加工和出口過程中，必須充分考慮這一因素。
在實際操作中，有機食品加工企業(yè)必須注意，不得使用人工合成的化學物質(zhì)進行煙熏。
在有機食品加工過程中，如有提取工藝，可使用羧酸，但要按照標準規(guī)定進行。羧酸（RCOOH）是最重要的一類有機酸，常見的有脂肪族的酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）、水揚酸、弱酸等，亦有芳香族的如苯甲酸（安息香酸）、水楊酸、咖啡酸等。許多羧酸可以從天然產(chǎn)物中獲得。
在有機食品加工和貯藏過程中，禁止采用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。同時，在有機食品加工過程中，也禁止使用石棉過濾材料或可能被有害物質(zhì)滲透的過濾材料。
采用X射線、伽馬射線或者電子束等高能射線，對食品進行短時間的輻射處理（離子輻射），可消滅或者減少食物中的細菌、寄生蟲、霉菌和其他微生物。輻射能可以分解這些微生物中的分子鏈，消滅食品中的微生物，或者使微生物不能再繁殖。根據(jù)食品品種的不同，所采用的高能射線照射的劑量也有所不同。由于離子輻照會改變食品的分子結(jié)構(gòu)，這一技術(shù)對人體健康的影響還在爭議之中，因此，在有機食品加工中，禁止使用離子輻照設(shè)備和技術(shù)。
